„Wir sind wirklich geschmacksgetrieben!"

Zwischen Windmühle und Echtzeit-Click-&-Collect

Tim Lessau führt die Braaker Mühle mit 500 Mitarbeitern – und mit dem Mut, für echten Geschmack auch mal anzuecken. Der HAMBURGER UNTERNEHMER hat ihn in der Zentrale in Braak an der A1 besucht.

Wenn Tim Lessau morgens um halb fünf aus dem Bett fällt, sind es nur wenige Schritte bis in die Backstube. Der 36-Jährige wohnt direkt neben der Braaker Mühle, jenem Ort, an dem seit 1859 Korn zu Mehl und Mehl zu Brot wird. Er ist Bäcker in sechster Generation, Unternehmer aus Überzeugung – und jemand, der beim Wort Geschmack nicht an Marketing denkt, sondern an Wahrheit.

„Wir sind wirklich geschmacksgetrieben!“, sagt Lessau und lächelt, „das ist unser Problem.“ Ein sympathisches Problem, wie sich schnell zeigt. Als sein Vater ihm nach dem Realschulabschluss riet, erst einmal auswärts zu lernen, war das keine Floskel, sondern ein Versprechen. „Du kannst alles machen“, sagte der Senior, „aber du lernst auf jeden Fall woanders.“ Also zog Tim durch Deutschland, arbeitete im Sauerland, in Österreich und in Hamburg. Erst als Geselle, dann als Konditor, später als Betriebswirt des Handwerks und schließlich als Brotsommelier. 2014 übernahm er die Führung des Familienunternehmens. Später holte er seinen jüngeren Bruder Mark und einen Freund mit in die Geschäftsführung.

Damals hatte die Braaker Mühle 20 Standorte. Heute sind es 30, mit 500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, rund 35 Millionen Euro Umsatz und jährlich hunderttausenden gebackenen Broten. „Als mein Vater übergeben hat, war das keine Selbstverständlichkeit“, erzählt Lessau. „Er hat uns unsere Fehler machen lassen. Das war das Schwerste – und das Beste.“

Handwerk trifft Haltung

Das Besondere an der Braaker Mühle ist nicht nur, dass das Schrot für alle Vollkornbrote der Bäckerei noch in der namengebenden, historischen Windmühle gemahlen wird. Es ist die Haltung, die man in jedem Brot schmeckt. Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer – 16 verschiedene Schrotungen entstehen aus diesen vier Getreiden, alle in Bioqualität. Die Mühle produziert ausschließlich Vollkorn, alles andere wäre Verrat am Ursprung.

„Leider essen wir viel zu wenig Vollkornbrot“, sagt Lessau. „Drei Scheiben am Tag empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung – das schafft kaum jemand.“ Er selbst lebt vor, was er predigt: „Ich brauche morgens mein Vollkornbrot. Dazu ein doppelter Espresso – und der Tag läuft. Dann Kuchen, Berliner, das ist meins. Und abends mein Abendbrot. Wenn ich die Kruste anschneide, das gibt mir unfassbar viel Ruhe.“

Für Lessau ist Brot weit mehr als Ernährung – es ist ein soziales Ritual. „Das Abendbrot ist vielleicht etwas, das kulturell verschwindet, und das wäre schade. Du hast eine kalte Speise, Brot, und jeder kann sich nehmen, was er will – super individuell. Du kannst Veganer und Fleischesser an einen Tisch setzen, alle reden, keiner hetzt. Bei warmem Essen ist der Mund voll, beim Abendbrot redet man miteinander. Ich kann da stundenlang sitzen.“ Eine Kultur, die es so nur in Deutschland gibt. „Über 4000 Brotsorten“, sagt Lessau. „Das erzählt etwas über uns – über Vielfalt, Geduld, Gemeinschaft.“ Für ihn ist Brot mehr als Grundnahrungsmittel: Es ist Kultur, Heimat, Identität. „Wenn mein Vater irgendwo in Deutschland eine Bäckerei betritt, erkennt er an der Auslage, wo er ist. Brot ist Heimat.“

Wenn Lessau über Getreide spricht, wird aus dem Unternehmer der Dozent. „Dinkel ist zum Trend geworden – aber das liegt weniger am Korn als an der Verarbeitung.“ Früher, erklärt er, sei Dinkel schwer zu backen gewesen, klein, mit viel Schalenanteil. „Also mussten die Bäcker den Teig kochen, lange fermentieren, Vorteige machen. Das war aufwendig – und genau deshalb wurde das Brot besser.“ Heute sei Dinkel vor allem ein Lifestyleprodukt, während Roggen, „unser norddeutsches Getreide“, kaum Beachtung finde. „Dabei hat er mehr Ballaststoffe, mehr Mineralien, mehr Charakter.“ Wer Lessau zuhört, begreift, dass Brot für ihn ein sinnliches Erlebnis ist. „Ich bin ja hier aufgewachsen“, erzählt er. „Mein Kinderzimmer war über der Backstube. Der Geruch von Zimt, Zucker und frisch gebackenem Brot – das zu riechen, ist für mich Heimat.“ Wenn er heute ein Brot anschneidet, achtet er auf das Geräusch. „Das ist Akustik. Brot muss klingen.“ Darum gibt es in seinen neuen Brotläden in Eppendorf und im Karoviertel keine Brotschneidemaschine. „Die Kunden schimpfen, klar. Aber wenn du das Brot selbst schneidest, hörst du die Kruste, riechst die Krume – das ist Geschmack. Beim Brot aus der Maschine, das auch noch in Plastikfolie verpackt wird, verlierst du drei Sinne: Riechen und Hören und dann noch die Haptik – weg.“

„80 Prozent des Geschmacks 
stecken in der Kruste.“

Was Lessau antreibt, ist die Überzeugung, dass echter Geschmack Zeit braucht. Jede Teigcharge reift mindestens 18 Stunden, jedes Brot hat seinen eigenen Sauerteig. Selbst Croissants werden bei ihm mit Vorteigen gemacht. Auch hier ist Sauerteig drin. „Tempo ist der Feind des Geschmacks“, sagt er. „Industrielle Hersteller sparen Zeit – und verlieren Charakter.“ Er hat sechs Monate gebraucht, um intern durchzusetzen, dass der Bauernleib dunkler ausgebacken wird. „Die Verkäuferin sagte: ‚Das kann ich nicht verkaufen, das ist zu dunkel.‘ Aber genau da steckt der Geschmack!

80 Prozent des Brotaromas entstehen in der Kruste – durch Karamellisierung. Wenn du das weglässt, backst du am Kunden vorbei.“

Von Butter, Mut und Philosophie 
sowie Wachstum mit Geschmack

Auch beim Franzbrötchen hört der Idealismus nicht auf. „Wir haben mal eine vegane Variante mit Margarine versucht – das schmeckt einfach nicht. Margarine legt sich wie ein Film auf den Gaumen.“ Also bleibt es bei Butter, auch wenn sie teurer ist. „Wir sind geschmacksgetrieben. Das ist unser Problem. Aber auch unsere Stärke.“ Deshalb kocht die Braaker Mühle ihre Vanillecreme selbst, stellt Sirupe, Marmelade und sogar eigenen Honig mithilfe von acht Bienenvölkern auf dem Mühlengelände her. Nicht, weil das billiger wäre – sondern weil es ehrlicher ist.

Seit Lessau die Firma übernommen hat, ist sie organisch gewachsen – nicht durch Kopieren, sondern durch Charakter. Jeder Standort soll „eine Persönlichkeit“ haben. Kein Laden gleicht dem anderen. In der Semperstraße empfängt Kula die Gäste, in Rahlstedt Jerry, in der Mühle Renata. „Ich bin da Gast in meinem eigenen Laden“, sagt Lessau stolz. „Die Menschen machen die Atmosphäre.“ Das Wachstum ist gesund, nicht getrieben: „Ich will nicht blind skalieren, um 80 gleiche Filialen zu bauen. Wenn was Spannendes kommt, bin ich dabei. Aber nur dann.“

Lessaus Eltern sind heute die guten Seelen des Hauses: Der einstige Konditor und seine Frau organisieren Mühlen-Führungen und Hochzeiten im Mühlencafé „Das ist schön“, sagt Lessau, „weil er das mit seinem Vater, meinem Opa, nie erleben durfte.“ Der Opa starb, bevor sie zusammenarbeiten konnten. „Vielleicht hatte er deshalb so ein Bedürfnis, das weiterzugeben, und hat die Übergabe so selbstlos und mutig arrangiert.“ Und die nächste Generation? Lessaus Söhne sind noch klein, aber das Ziel ist klar: „Ich will das Unternehmen so führen, dass sie es übernehmen können – und auch wollen.“

Digitalisierung trifft Windkraft und Geschmack trifft Verantwortung

Trotz Denkmalschutz bleibt die Braaker Mühle nicht im Gestern stehen. Ein Echtzeit-Click-&-Collect-System soll demnächst Bestellungen übers Smartphone ermöglichen – technisch anspruchsvoll bei täglich frischer Ware. „Wir stellen 100.000 Artikel am Tag her. Bei rund 200 Produkten“, sagt Lessau. „Da muss alles stimmen.“ Gleichzeitig läuft der Mahlgang mit Wind. „Ich mag diesen Kontrast. Fortschritt und Ursprung – das gehört zusammen.“

Wer Tim Lessau erlebt, merkt schnell: Er ist kein Nostalgiker, sondern ein leidenschaftlicher Realist. Seine Philosophie ist einfach, aber radikal: Produkt vor Profit. „Wir denken immer erst über das Produkt nach – und dann über Geld. Die Kohle klopft danach schon an.“ Was ihn antreibt, ist Verantwortung – für Menschen, Geschmack, Kultur. „Brot ist mehr als ein Lebensmittel. Es ist das, was uns verbindet. Warm, duftend, hörbar. Und wenn du dann die Kruste schneidest und das Brot klingt – dann weißt du, dass alles richtig ist.“

P.S.

Und weil es doch immer Thema ist – auch die Braaker Mühle kennt den bürokratischen Irrsinn: Tim Lessau braucht in Oldenfelde Parkplätze neben seiner Bäckerei. Dafür müsste nur ein alter Schuttberg weg. Antrag gestellt, ein Jahr geplant, dann abgelehnt – ohne Begründung. Neuer Antrag – wieder nichts. Inzwischen sind 900.000 Euro in den Standort investiert, der Laden läuft zwar auch ohne Parkplätze, aber die Wirtschaftlichkeit leidet. Der Schuttberg steht immer noch. Kein Naturschutzgebiet, kein Problem – nur Stillstand. Offensichtlich ist Schutt-Schutz relevanter als Service für Unternehmen. Womöglich steht das „B“ in Behörde tatsächlich schlicht für „Bremse“.

Unternehmen:
BRAAKER MÜHLE
Brot- und Backwaren GmbH

Schwerpunkt:

Die Braaker-Mühle bietet ein breites Sortiment an Broten, Brötchen, Kuchen, süßen Teilchen und Snacks aus der Region, für die Region. Für ihre 30 Fachgeschäfte verwendet die moderne Traditionsbäckerei wo immer möglich regionale Rohstoffe und Zutaten in Bio-Qualität. Um hochwertigste Backwaren mit Rohstoffen von regionalen Partnern in bester Qualität herzustellen, wird auf Zusatzstoffe und synthetische Haltbarmacher in der “Backstube der Natur” ebenfalls verzichtet.

Gründung:
1859

Sitz:
Braak

Mitarbeiter:
500
braaker-muehle.de